跟着“大咖”学做“村咖”

在乡村咖啡师高素质人才培训班，记者(右)学习制作拿铁。记者 祝旖波 摄

学员俞淑慧在民宿制作咖啡。见习记者 汪文羽 摄

　　田间地头，也要来杯拿铁。

　　近年来，“村咖”不仅是链接城乡的消费新场景，而且成为乡村文旅的流量密码。随着“村咖+景区”“村咖+特产”等“村咖+”模式的兴起，“乡村咖啡师”也成为炙手可热的乡村人才。据不完全统计，目前省内共有“村咖”2600余家，相关从业人员近万人。

　　为了加快这类乡村人才的培养和选拔，近日，衢州市农业农村局组织在衢州中等专业学校开设了一期乡村咖啡师培训班，邀请获得过省级咖啡师技能大赛奖项的“咖啡大师”，手把手教返乡创业新农人、乡村旅游从业者做好咖啡。我们来到培训班，跟着“咖啡大师”当学徒。如何才能让“村咖”持续飘香，我们在课堂上寻找答案。

　　动手实操，好像做化学实验

　　刚走进课堂，我们就听到了磨豆机运转的“嗡嗡”声，一阵浓郁的咖啡香飘了过来。

　　“要成为一名乡村咖啡师，首先需要掌握关于咖啡豆、烘焙、萃取等方面的基础知识。今天的课程就从萃取开始吧。”看到学员们到齐，实操课老师华杰宣布开始上课。“萃取虽然是基础步骤，但是获得好喝咖啡的关键步骤。”

　　眼前的操作台上放置着咖啡机、磨豆机、粉碗、布粉器、透明量杯和计重器，“怎么感觉像是做化学实验？”我们不禁问。一旁的华杰听后笑着解释：“没错，这就是一场‘化学实验’，需要精确的步骤和比例。”

　　随即，只见华杰用粉碗接取17克咖啡粉，用手指将咖啡粉左右刮平，然后再用布粉器进行布粉、压粉，他一边做一边说：“布粉、压粉的步骤要做到位，否则咖啡粉就不会均匀分布，粉之间的空隙就不均匀，容易产生‘通道效应’。水倾向于选择容易通过的路径流动，那样就会导致咖啡液萃取不足，咖啡的味道既尖酸，又焦苦。”

　　“那比例又该是多少呢？”这次报名参加培训的学员80%是返乡创业的新农人以及乡村旅游从业者，其中大多数人和我们一样没有从业经验，每一个环节对于大家来说都是盲区。

　　“粉液比多数情况下在1∶2，即1克咖啡粉萃取2克咖啡液。”顺着华杰的讲解，大家开始抢答，“也就是说17克咖啡粉，要萃取出34克左右的咖啡液。”

　　“咖啡机的冲煮头已经预热好，接下来，就要将粉碗扣在冲煮头上，进行萃取了。谁来试试这一步骤？”华杰提议。我们心想，不过就是将粉碗装在机器上，这有何难？便上前接过他手中的粉碗准备“秀”一把。没想到，拿在手里的粉碗一直对不准冲煮头，磕磕碰碰地总找不到准确位置。

　　看着有些泄气的我们，华杰接过了粉碗的手柄，“咔——”一步到位地将粉碗扣进冲煮头。华杰笑着说：“所有的半自动咖啡机都要求粉碗的手柄与纵线呈45度角扣进冲煮头，这是从人体工程学角度出发，也是最容易发力的方式，当然，经过反复的练习，就会形成肌肉记忆，这是咖啡师的基本功。”

　　随着机器运转，热水流经咖啡粉，萃取出香浓的咖啡液。

　　创意特调，打造专属“衢味”咖啡

　　此次培训课程，紧扣乡村咖啡师职业技能需求，以“技艺+就业”为主线，安排了5天课程，全是重点、满满干货。

　　在学会萃取浓缩咖啡后，我们又跟着老师学习制作美式、拿铁、摩卡等传统咖啡。最后的两节课上，老师鼓励我们做创意开发，毕竟要经营好一家咖啡店少不了要推出自己的招牌饮品。

　　“虽然咖啡是个舶来品，这两年却以各种姿势融入国内市场，一些特调咖啡颇受消费者青睐。”华杰介绍，特调咖啡就是在咖啡中加入各种创意调料，创造出独特风味和口感的饮品，比如生椰拿铁、糖葫芦冷萃、山楂美式等。

　　老师的提示让我们有了方向，可以用衢州柑橘、常山胡柚、江山猕猴桃等衢州特色农产品融入咖啡制作，打造“衢味”特调咖啡。

　　“想法不错，但要把味道调试好，不能过酸、过涩、过甜。”华杰说，提出概念仅仅是开始，还要深入思考，把控好咖啡口味，“好喝”才是咖啡的第一要义。

　　酸甜适中、清爽解腻的胡柚是我们的首选。我们计划做一款胡柚冰美式，为了找出最佳的口感，我们先后对比了几个不同的比例，发现咖啡液和胡柚汁按1∶4的比例制作的浓度最适宜，既保留了咖啡本身的醇香，又能让味蕾优先感受到胡柚的丰盈汁水，搭配在一起十分好喝。

　　我们先往杯里加入90克冰块，然后倒上胡柚汁120克，紧接着，又研磨15克咖啡粉萃取了30克咖啡液，轻轻淋于表面，带着漂亮分层的胡柚冰美式就完成了。为了让咖啡更亮眼，我们还额外准备了一片胡柚放于其中。

　　在5天的集中培训后，迎来了成果检验的时刻。比赛要求每位学员在25分钟内完成六杯咖啡：两杯美式、两杯奶咖和两杯特调创意咖啡。

　　在特调创意咖啡制作环节，学员们的脑洞都打开了，有人用双柚汁调制出一款双柚风味特调咖啡；也有人从花艺工作室汲取灵感，制作一款玫瑰花咖……每款特调咖啡都构思精妙、寓意美好，得到现场点评老师的高度评价。

　　跨界联动，解锁更多盈利空间

　　乡村咖啡师培训班结束后，我们心中一直有个疑问：课程所学应用到实践中效果究竟如何？带着这个疑问，我们来到位于衢江区的陌野窑炉面包民宿，见到了在这里工作的学员俞淑慧。

　　这是一家隐于乡间的精致民宿，步入院落，我们马上被一座面包窑所吸引，俞淑慧是这里的“民宿管家”，又是这里的“面点师”，如今又加了一个新身份：咖啡师。她介绍，之所以去参加乡村咖啡师培训班，就是为了解锁“咖啡师”技能，发展“民宿+咖啡”“面包+咖啡”等融合新业态。

　　早在窑炉面包民宿开业时，她就采购了一台咖啡机，俞淑慧还通过短视频自学过美式和拿铁的基础操作。如今学成归来，她对咖啡制作有了更深层次的理解：“以前只是会做，现在会琢磨配比，比如咖啡粉的克重、牛奶的比例，什么样的搭配口感才更顺滑醇厚。”

　　俞淑慧一边说一边制作咖啡。不一会儿，一杯冰拿铁就完成了，连同刚出炉红豆面包，一起被端上客人的餐桌。“后续我们还计划开发出更多季节限定咖啡，比如桂花拿铁、玫瑰拿铁，让产品更丰富。”

　　除了技能提升，俞淑慧在培训班中结识了许多志同道合的朋友。俞淑慧说：“我们正在考虑和花艺店主管悦婷合作，跨界联动，‘面包+鲜花+咖啡’等元素的组合可以为我们带来更多盈利可能。”

　　“咖啡业态正在衢州乡村兴起，但专业人才仍较为缺乏，这是我们开设培训班的初衷。”衢州市乡村人才科教中心主任罗鸷峰介绍，本次培训班免学费、免食宿，采取封闭式教学，目的为学员营造一个高效的学习环境。举办培训班是为了培育一批能够适应产业发展和乡村建设需求的“新农人”。当我们走进学员的工作岗位，看到他们将所学技能灵活运用到民宿、花艺、餐饮等服务场景中，培训班的价值愈发清晰可感。

　　在一杯杯乡村咖啡师亲手冲泡的咖啡中，我们不仅品味到技艺的进步，也看到了乡村充满希望的未来。