“臭就是香”是如何实现的？

　　说起美食的标准，不外乎色香味俱全。但有这么一类食物，嘴巴说好吃，鼻子、眼睛可都不答应。

　　那就是“此之蜜糖，彼之砒霜”的“臭菜”。

　　宁绍一带的浙江人偏偏就好这口，什么臭豆腐、臭苋菜、臭冬瓜……越臭，吃着越香。

　　他们怎么就好这口？

“宁波三臭”。图源：印象宁波NB

　　一

　　有网友说，浙江的“臭菜”，那可是组团出道的。

　　宁绍一带嗜臭的历史由来已久。清代范宣的《越谚》就有相关记载：

　　

“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

　　浙江东临大海，气候湿润，尤其到了梅雨季节，食物最容易发霉。为了方便储存，聪明的老百姓就用各种方式将食物腌制，久而久之，练就了炉火纯青的发酵技术。

　　比如有名的“三臭”：臭苋菜、臭冬瓜、臭菜心。

　　其中，臭苋菜名气最大，一度被称为“中国最臭的菜”。其他几样“臭菜”大多是用臭苋菜的臭卤做出来的。

　　“臭菜”做法并不难，苋菜梗、冬瓜、菜心蒸熟晾凉，冷却后撒上食盐，加入陈年的臭卤，密封发酵一段时间。吃的时候，拿出来蒸熟，滴上几滴麻油就行。

　　这几道菜，对宁绍人来说，就是“压饭榔头”。夹起臭苋菜梗，从一头轻轻一吸，软糯爽滑的菜芯溜进嘴里。对当地人来说，“软塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”最是下饭。

　　于是，有人写成等价替换公式：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭。

　　除了这几样“臭菜”，宁绍一带还有霉豆腐、霉毛豆、霉千张，带着酒香的糟鸡、醉虾，带着咸鲜的酱鸭、酱肉，各种风味，都是当地百姓的心头好。

　　据说，“老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、霉毛豆过饭”，就是旧时绍兴船夫最舒服的日子。

　　可以说，宁绍百姓品的，是时间与阳光的滋味。

　　二

　　《中华全国风俗志》里写道：

　　

定海(位于今浙江舟山市)人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物。

　　为什么闻着臭，却吃着香？《风味人间》给出了一个答案：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后段，而大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的是完全不同的。

美食纪录片《风味人间》中的霉苋菜梗

　　于是就有网友发问了：既然鼻子都说臭了，嘴巴怎么还要去尝试？

　　有一种说法，“臭味”就等于“鲜味”。

　　原来在腌制的过程中，卤水中的微生物将蛋白质分解转化为氨基酸，而氨基酸就是构成鲜味的主要物质。所以“臭菜”的臭味与鲜味，有着同样的来源。

　　这类菜还有一个显著的特点，就是讨厌的人有多抗拒，喜欢的人就有多着迷。

　　但抗拒与着迷之间隔着的这道坎，看似是一道天堑难以逾越，实际勇敢地迈出第一步后，说不准立马就着了道，越吃越上头。

　　“臭菜”的灵魂就是臭卤。对外地人来说，臭都是一个味儿。但对嗜臭的本地人来说，每家的卤都是不一样的臭味，所以，长辈们最宝贝的“臭缸”，就是各家乡愁的秘方。

　　三

　　许多人是从鲁迅先生的文字里认识这些“臭菜”的：

　　

“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……”

　　实际上在浙江，除了常见的油炸外，臭豆腐蒸、炒、煮、炖均可，“炖臭豆腐”“酱肉蒸臭豆腐”“剁椒臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”等花样百出。最绝的就是与苋菜梗、霉毛豆一起蒸，俗称“蒸三臭”。

“蒸三臭”。图源：印象宁波NB

　　一种刻骨铭心的味道，也是一方水土历久弥新的文化传承。

　　汪曾祺曾说：

　　

“我在美国吃过最臭的‘气死’(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。”

　　这句话里，讲的不全是中外之“臭菜”的较量，也能看出，家乡味儿在他心中的分量。

　　出生于浙江镇海的小说家鲁彦，曾这样描述他对臭食的依恋：

　　

我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道……

　　从臭的菜品中，吃出香的滋味，这也是一种舌尖上的乡愁。

　　放眼中国，不少地方都有这么一道挑战味蕾的美食。比如老北京的豆汁儿、广西的螺蛳粉、安徽的臭鳜鱼、四川的臭猪肉等等。放眼世界，更有鲱鱼罐头、蓝纹奶酪等让人“闻风丧胆”的“味觉刺客”。

　　臭，是它们共同的标签，但这些食物所蕴藏的风土人情，却是丰富多彩、甚至截然不同的。

　　臭，是了解一个地方历史文化的一扇窗口，也是打开尘封的乡愁的一把钥匙。